目前分類:鮮魚簡介及料理 (12)

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極簡料理廚房好久沒開張了,

近期真的是一大堆煩心事,但是再煩心也是要吃飯的啊!

今天極簡料理廚房仍舊是僅使用一台微波爐來料理。

這也是極簡廚房想要推廣的,不需要很複雜的料理程序、瓶瓶罐罐一堆的調味料,

只要魚新鮮,簡單的料理即可引出魚本身該有的味道。

今日的主角,雙帶鱗鰭烏尾鮗 Pterocaesio digramma。俗稱就是烏尾鮗。

烏尾鮗多棲息於岩礁外圍,喜於水域中層大群聚的群游,一般是以刺網或圍網捕捉。

但因群游的特性,加上肉質容易腐敗,因此以混獲為多,甚少以烏尾鮗為標的魚種。

正因上述特性,

一般民眾甚少有機會吃到烏尾鮗,或是吃到很新鮮且處理得當的烏尾鮗。

海博士在 2015 年辦了一次石垣島、西表島生態之旅,

對西表島民宿所提供的烏尾鮗精緻料理念念不忘。

原來烏尾鮗除了亂煮一通之外,還可以有這麼好吃的料理法。

回到台灣後積極的尋找烏尾鮗貨源,

當然以海博士成立的宗旨來看,一定要是手釣的才可以。

居然沒有漁民願意幫海博士釣,

因為過往的經驗是即使釣起來也沒有人要收,或是價格很差。

經過長久的探訪,終於讓海博士找到願意釣烏尾鮗的人了。

而且釣場是在澎湖南方四島中的東嶼坪,是台灣所剩無幾的無污染海域了。

好了,我們來看看要怎麼料理吧!

海博士心目中的烏尾鮗有兩種料理法,

第一是佃煮法,整尾煮到爛、連同骨頭一起吃下肚,這個要有空再來試做,

但這就不是極簡廚房可以做出來的了。

第二是烤的,就整尾烏尾鮗不去鱗、不去內臟,外表抹鹽後就用烤箱烤。

烤到外皮酥脆泛黃即可。食用時將外皮撕去,即可享用到鮮嫩多汁的魚肉了。

但是很不幸的,極簡廚房中也沒有烤箱......只有兩台實驗用的烘箱,

一台在烘有福馬林的濾紙,打死我也不敢拿來料理食物。

另一台就更別提了,另一台是超高溫烘箱,動不動就 200-300 度的,

烘完只剩下灰了吧........剛好拿來測灰份,是這樣的嗎?當然不可以用。

於是名查暗訪下.......沒有啦!是釣的人告訴海博士的啦!用微波爐也可以。

於是今天要介紹的是第三種料理法,微波爐大法。

以下的時間是一次三尾的時間,因為三尾一袋,建議一次就解決掉,

真的非常好吃,不用擔心吃不完的問題。

1、完全不要退冰。真空帶撕開後稍微用清水洗一下。

真的就是洗一下而已喔!將外表的血水沖掉而已。

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2、趁魚的體表還是濕的時候趕緊抹鹽。兩邊都抹,抹多一點沒關係。

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3、放進微波爐以中火力打五分鐘。

*每台微波爐功率不同,請自行評估,不過第一次的五分鐘差異不會太大*

 

4、拿出來換盤子,因為未解凍狀態下去打的,很容易出水,所以要換盤子。

 

5、換盤子時順便將烏尾鮗翻面,並且再塗佈一次鹽巴。翻面很重要,千萬不要忘了喔!

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翻面時如果摸到另一面還微涼,表示你的微波爐功率和海博士的差不多。

所以如果另一面已經熱了,等會第二次五分鐘就要縮短,

如果還有冰的感覺,則第二次時間就要增加。

 

6、再送進去微波爐,中火再打一次五分鐘,如果魚胖一點的就六分鐘。

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7、拿出來吃...........

吃也是有技巧的喔!請照順序來吃。

1、先將要吃的這一面表皮剝掉,如果微波爐打的剛剛好,皮很好剝除的。

如果不剝皮吃會鹹死的,別忘了剛剛抹了一堆上去。

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2、開始吃........吃到這一面吃乾淨並看到脊椎骨為止。

3、由尾巴拉起,將脊椎骨及魚頭拉掉。這時可以看到整塊很漂亮的另一邊的肉。

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4、繼續吃吧!小心吃不要搓破或拉破底下的魚皮就不會被鹹死。

5、吃完後記得洗手、洗碗盤喔!

好了,這就是今天要介紹的烏尾鮗極簡料理法。

千萬不要小看這次的烏尾鮗,

當初要求烏尾鮗要去鱗、去內臟時,漁民一定以為我是來亂的。

因為烏尾鮗多用烤的,有鱗片才好剝皮,烤熟了在吃的時候,不要去吃內臟即可。

哪有人要求要殺、要去鱗的呢?呵呵!因為海博士還是想拿來佃煮啊!

煮到連頭骨都可以吃下去的狀態,齁齁!用想的都要流口水了。

希望大家看了今天的極簡料理後,趕緊拿出一袋烏尾鮗來試試吧! 

吃吃看什麼是海魚該有的新鮮滋味。

 

**高雄市鳳山區已經開放自取點了,有興趣購買者,請和海博士聯絡,謝謝!**

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其實海博士一直有在更新也有在發表,只是因為將重心移開痞客邦了。

一旦主網站不在痞客邦時,如果要兩邊都發表就不能像以前那樣直接列共同發表即可。

還得要重新貼照片等,就是懶惰所以才會都沒更新了。

想想,其實直接貼連結好像也是不錯的方法,就請大家直接連結過去新的網頁看囉!

 

東嶼坪的醃酸瓜, 請按篇名就可直接連結,謝謝!

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認識我的人都知道我是不賣蝦子的,甚至連買都很少買。原因當然就是捕撈方式對環境不友善。

我一直在等有沒有願意用改良式蝦拖網作業的漁船,捕撈的蝦子的一般底拖網混獲情況嚴重,

一公斤的蝦子會有 15 公斤的混獲,也就是吃一公斤的蝦子,要丟掉 15 公斤不要的漁獲,

這是何等的浪費。養殖的呢?養殖用藥、地下水來源、飼料配方等等,也是讓我卻步的原因。

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齁齁!海博士好久沒來寫簡單料理了。

因為實在太忙了..........忙到連簡單料理都不想動了。

但是想想,如果連冰櫃有現成的魚都懶得料理,那就太對不起每個月訂魚的親朋好友了。

所以今天又拿了一塊冷凍魚出來試吃囉!

*謎之音:其實是平常去吃的小餐廳今天公休,從中午就不知吃什麼好,一直餓到晚上了。

缺咖啡因又缺蛋白質的,只好自己煮魚來吃*

 

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!好久沒有寫部落格了!最近幾個月真的是很忙啊..........

鶵鳥藝文空間已經開展了,海博士的魚也託各位的福還可以維持。

而原本的工作也在這個時候工作量大增!我上半年大約只待在辦公室 20 天吧?!

所以很久沒待在實驗室了,因此都荒廢了實驗室的簡單料理,呵呵!

今天就拿一尾白毛來試試吧!

 

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菜既不貴也長得並不起眼,但是它可是超營養的,被日本人視為大海的恩賜呢!

舉凡養病、身體虛弱、坐月子等,只要是需捕的時機,都少不了這一味的營養品。

海菜是屬於藻類,可不是植物喔!不要看它綠綠的,就以為它是植物。

澎湖食用海菜以礁膜為主,冬季至初春時會大量繁生,主要產季還是在初春時節。

各位可以想像初春時海水是多低溫,而陸地上還吹著陣陣的冷冽東北季風,

辛苦的討海人卻在海邊以蹲姿、雙手採集著!

 

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鏘鏘!簡單美味系列又有新菜色囉!這次介紹的澎湖人的私房魚-白頸赤尾冬。

分成兩部分來簡介好了。

白頸赤尾冬各位可能覺得很不熟悉吧?但是我若是把牠的分類地位說出來,各位就覺得親切多了。

牠可是頂頂大名金線魚科的呢!金線魚......大部分的人應該都清楚個明白了吧!

肉質緊緻、肉厚刺少,口感一流的食用魚!但是這麼好的魚為什麼會說是『私房魚』呢?

呵呵!當然就是因為賣相不佳囉!牠雖然和金線魚同一科,但是長像完全的不同呢!

不像金線魚那麼落落大方,長得有點上不了檯面的樣子,所以菜市場中幾乎看不到。

但是真的很好吃,所以應該算是傳統的漁家料理吧!

 

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一次的海產中有一項很特別的產品,就是海菜囉!

海菜??海菜有什麼特別的???這個海菜可是來自東嶼坪的呢!

東嶼坪位於望安和七美中間的小島,剛好有朋友住在那裏,遂請她娘親幫忙一下,收了些海菜。

海菜一般是吃曬乾的,但是真正要吃到海洋的味道,還是要吃生鮮的才會好吃。

別以為用贈送的就是不好的東西喔!生鮮海菜需要冷凍,保存不易又佔體積,因此市面上很少可以看到。

那到底怎麼煮呢?

 

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蟹!真的是讓很多人又愛又恨啊!

美味至極但卻非常難處理及料理,一不小心,這等昂貴的食材就一切都去了!

螃蟹為了運輸時的保鮮,一定要先煮熟再冷凍。為甚麼要先煮熟才能冷凍?

因為除非是吃生鮮的,要不然冷凍再解凍,螃蟹的肉質就會粉粉的,相當糟糕的一種狀況。

但是煮熟、冷凍後的螃蟹,在解凍、加熱後仍能保有新鮮時的口感及溼潤,卻也是相當困難的一件事呢!

今天就來看看吧!看看單身廚房實驗室到底能不能解凍、加熱成功呢?

 

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魠!一直都是高經濟價值的魚種,而且是依體型來定價的,愈大尾的愈貴。

不僅愈貴,比方說 6 公斤一尾與 15 公斤一尾,每公斤的價差往往超過一倍以上呢!

這次很幸運的拿到一尾 17 公斤級的土魠,當然還是拿最後面的小輪切片來試試口味囉!

 

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於本鮮魚鋪的紅甘鯵是野生的,因此肉質結實,不會太過油膩,拿來做清蒸相當的不錯。

但是許多都市人都是老外啊!或是只有很簡單的小廚房,上次介紹的蔥油魚會弄的『滿室生煙』,

因次想說做一點很簡單的料理,讓只有一口小卡式爐的朋友也可以輕鬆吃到好滋味!

 

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甘鯵,俗名紅甘。屬於鯵科,該科魚類多為洄游性魚類。

四季皆可釣獲,為高經濟價值魚類。產於臺灣週邊海域。

食用方法多樣,可做生魚片、味噌魚、煙燻、鹽烤、紅燒、清蒸、煎食等各種烹煮方式。

目前有箱網養殖與釣獲兩種方式。

而海博士鮮魚鋪所販賣的紅甘鯵是以手釣方式所釣獲,並非刺網所捕獲。

建議食用方式:

1不建議生魚片食法,不是魚不新鮮,而是魚已切割,並且切割時並未以生魚片的標準切割。因此並不建議。

 

2:本次介紹的作法為蔥油魚,適用各式魚種。

其中因為魚體的大小不同,因此油、醬油、蒸的時間均依魚大小而定。

2-1、將盤中放入蔥段、薑片,在將魚放入蒸盤中,灑些米酒即可。

2-2、不解凍,直接以大火蒸。水滾後大約 10 分鐘(依魚的大小,請自行斟酌)

2-3、以筷子試搓,若可以穿過魚體,及表示熟了。將魚拿出,放入新的盤子,上面覆滿細蔥絲。

2-4、將適量的油(依魚的大小而定)在鍋中加熱,加熱後將一半的量均勻地淋在細蔥絲上。

2-5、將適量醬油(依魚的大小而定)加入等量的水,再加一些香油混合均勻,倒入滾燙的油鍋中。

2-6、立即起鍋將調味醬汁均勻淋在細蔥絲上,即可上菜。

 

3:建議以薑絲清湯或是味噌湯為主。

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